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食堂食品安全管理制度

 
 
食堂食品安全管理制度
 
目  录
 
餐具清洗消毒保洁制度…………………………………
操作间卫生制度……………………………………………
卫生消毒制度………………………………………………
从业人员健康检查及卫生知识培训制度……………
食品采购及保管制度………………………………………
烹调加工管理制度…………………………………………
食品加工烹调制作管理制度……………………………
食品进货验收制度…………………………………………
餐厅卫生管理制度…………………………………………
食物留样及食物中毒报告制度…………………………
卫生检查及餐厅卫生管理制度…………………………
 
 
 
餐具清洗消毒保洁制度
 
一、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时,应做到“四池分开”,并在水池的明显位置注明标识。
二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”,不得减少任何环节。
三、清洗时,在水池里放入5——10/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,水温控制在40ºC;在将餐具、用具内的杂物刮掉,放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。
四、洗净后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均应放入蒸车内进行消毒,蒸汽温度大于或等于95ºC,蒸煮时间为15——30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,须用药物浸泡进行消毒(药物浓度参照说明书),浸泡时间为15—30分钟。
五、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。 
六、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
七、下班时,专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
 
 
 
操作间卫生制度
 
一、操作加工间局要合理,所用工具、容器要生熟分开,防止交叉污染。
二、保持室内环境整洁,并设置密闭垃圾容器,杂物随时清理。
三、排烟、排气设施齐全有效,通风良好。
四、保持下水道畅通,地沟内无积水、无污物。
五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。
六、所用工具、容器要定期清洗消毒,经常保持清洁。
     
 
卫生消毒制度
 
一、各加工操作间指定专人负责工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。
二、食品用具使用前必须消毒,应保证消毒时间,提倡使用热力消毒法或使用专用消毒柜。
三、清洗消毒过程为一刮二洗三消毒四保洁。
四、设置污物桶,并及时清理积存剩余物,保持消毒间环境整洁。
五、设置餐具保洁柜,保洁柜需密闭。
六、保持下水道畅通,地沟内无积水、无污物。
 
 
 
从业人员健康检查及卫生知识培训制度
 
一、员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗,健康证时效为一年。
二、员工(待聘人员)健康证办理须本人进行,严禁代检、代查;严格遵守体检注意事项。
三、健康证到期再行体检的员工,检查未合格的应立即停岗,停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。复查合格者则恢复原岗位工作;待聘人员体检不合格的,不予聘用。
四、员工在岗期间,健康证原件交个人保管,其复印件交食堂、餐厅统一存档管理,以备查阅。
五、健康证到期而未办理的员工,应立即组织办理,直至领取新的健康证后方能上岗工作。
 
 
食品采购及保管制度
 
一、 库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。
二、库房物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。
四、入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米),整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期),按照“先进先出”发放原则予以发放。
五、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
六、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。
七、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。
八、采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源。
九、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
十、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,以便于对其内部温度的监测。
十一、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,应有明显区分标志。
十二、食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
十三、用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜),应定期除霜、清洁和维修,以确保其温度达到要求并保持卫生。
 
 
烹调加工管理制度
 
一、厨师或炊事员对食品或原料应具有良好的鉴别能力和掌握相关知识,保证食品卫生质量,变质或不合格食品不下锅、不蒸煮、不烘烤、不制作。
二、上班时,厨师或炊事人员首先穿戴好工作衣帽,洗手消毒。
三、灶面、烤箱、锅盖清洁无油垢,墙裙上无食物残渣,无污迹,排气罩无积灰,无油垢,无滴油。
四、烧煮、烹调食物充分加热,烧熟烧透,烧、煮、蒸熟的食品,不得在常温下长时间存放,必须冷藏保存,隔夜隔顿食品充分回烧后供应。
五、食油下锅后避免温度过高和多次反复使用,防止产生有害物质,重复使用的食油注意经常补充新油并滤除油渣。
六、食品容器、盛器、揩布生熟分开,不用未消毒的碗盆等容器盛装熟食,不用揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具和容器。
七、碗、盘、盆等餐具应放置于防蝇、防尘、防鼠功能完善的保洁柜内,保洁柜内应保持清洁,做到无积灰、无油(污)垢、无蟑螂、无鼠迹。
 
 
食品加工烹调制作管理制度
 
一、操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。
二、加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。
三、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染。
四、加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体情况来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。
五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。
七、配备有盖的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
八、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
九、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
十、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。
十一、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。
十二、厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。
 
 
食品进货验收制度
 
一、商店和食堂食品进货验收由专人负责,做到责任落实。
二、对食品或食品原料进行验收,其验收内容包括:
(一)对生产厂家和经销商的卫生许可资格进行查验;
(二)货物有无随货同行的化验单或合格证;
(三)对入库食品进行感官检查,查验有无异常或变质;
(四)食品包装上标识是否完整、清楚;
三、食品进货验收管理员对验收不合格的食品应拒绝进入食堂和商店。
四、食品验收入库时做好入库食品的验收记录,供货方主动提供的化验单、合格证等与验收记录一起妥善保存以备查。
 
 
餐厅卫生管理制度
 
一、保持地面、墙壁、天花板洁净无污物,门窗、灯具明亮干净,无积尘、污垢、蛛网。
二、桌凳排放整齐,每天用热碱水洗刷一次,做到无油迹、无灰尘、无食物残渣。营业时间做到学生离桌,碗筷即收,桌面擦净。
三、对洗手池、垃圾桶等卫生设施,每日清洗、消毒做到无垢无灰尘。
四、保持室外责任区场所的整洁,做到无杂草、垃圾、污水。
 
 
食物留样及食物中毒报告制度
 
一、提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须留足150克,分别盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。
二、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或盖上),并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人,贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录,便于检查。
三、留样食品必须保留24小时,时间到满后方可倒掉。
四、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。
五、经营场所发生食物中毒,应立即向卫生部门报告,同时向上级主管部门汇报。
六、停止食物销售,保护现场,封存可疑食品,关闭有关通道,控制员工和外来人员进出、接触。
七、积极配合有关部门的调查,如实回答调查人员的询问,共同寻找中毒原因。
卫生检查及餐厅卫生管理制度
 
一、总务处不定时的对食堂及餐厅的大厅、后堂、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。
二、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,每周对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录。
三、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,总务处有权对相关责任人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。
四、所有检查资料须在责任人签字确认后交与总务处存档备查。
五、餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。
六、餐厅每日清洁1—3次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理。
七、员工在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。
八、餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。
九、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具不得与食品用具混放
 
 


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